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生食用イワガキ

生産工程管理基準 生食用イワガキ

県産品認証制度を活用しようとする生産者は、常に消費者に安全で安心な水産物を提供することを考えながら、以下に掲げる認証基準(チェックリスト)に基づく各項目について、まじめに、また正直に取り組むものとする。

生産工程管理基準


水産物の安全

1.県内産種苗の導入
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
1.1
県内産種苗を用いていること
1.1.1
養殖用種苗は、島根県内で生産または採苗された種苗であるか。
【種苗の由来】
  1. 県内で生産又は採苗されたものを使っている。
  2. 入手日、購入先、購入数量等の記録がある。
種苗入手(購入)記録
2.生産海域の安全性確保
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
2.1
汚染の少ない、清浄な海域で養殖されていること
2.1.1
養殖場は島根県生食用かきの採取海域に指定されている海域内であるか。
【養殖場の選定基準】
  1. 指定された海域である。
    ※養殖場選定時検査項目:海水中(大腸菌群(最確数)70/100ml以下、腸炎ビブリオ50 /100ml以下)、浄化前イワガキ(ノロウイルス陰性、オキシテトラサイクリン0.2ppm以下)
指定海域リストの確認現地調査
2.1.2
養殖場は、河川水や降雨による影響を受けにくい海域を選定しているか。
【地理上の配慮】
  1. 大きな河川が流入する水域から遠ざけている。
  2. 下水、生活排水及び降雨の影響を受けにくい水域を選定している。
現地確認
2.1.3
養殖場の環境(水温や濁りの有無など)を把握しているか。
【養殖場環境(水温)の考慮】
  1. 水温の計測や濁りの有無を確認し、水揚げの判断基準としている。
※目安:ノロウイルス対策(12℃以下)、腸炎ビブリオ(20℃以上)
水温等測定記録
現地確認
2.1.4
養殖場の潮通しや密殖に留意し、品質の良いイワガキの生産に努めているか。
【養殖技術】
  1. 海水交換の良好な潮通しの良い水域を選定している。
  2. 身入りのバラツキ防止のため、密殖をしないよう努めている。
聞き取り
3.水揚げ時の安全性確保
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
3.1
衛生面に配慮した水揚げを行うこと
3.1.1
気象状況(降水量等)により、水揚げの制限を行っているか。
【気象条件の配慮】
  1. 降水量を目安に水揚げを行っている。
※目安:24時間連続雨量が50mm以上となった場合、24時間の連続雨量が50mmを下回ってから72時間は、水揚げしないこと。
聞き取り
3.1.2
出荷のために取り上げたイワガキを漁港内などに再垂下していないか。
【水揚げしたイワガキの取扱】
  1. 養殖場から取り上げたイワガキを汚染が懸念される漁港内には再垂下していない。
現地確認、
聞き取り
3.1.3
漁船や機材を作業前後に洗浄しているか。
【水揚げ作業時の洗浄】
  1. 作業の前後に船上や水揚げに関わる道具類を洗浄している。
  2. 汚染の元となる付着物等の除去に努めている。
現地確認、
聞き取り
3.1.4
水揚げに関する記録を作業日誌等に記帳しているか。
【記録簿の確認】
  1. 水揚げ作業に関する記録をしている。
水揚げ作業の記録

作業工程の衛生管理

4.作業工程における安全性確保
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
4.1
作業場を衛生的に管理すること
4.1.1
作業場内は、汚染区と非汚染区に区分しているか。
【作業施設の保守点検】
  1. 非汚染区は、直射日光、風雨等による影響を防止する構造にしている。
  2. 作業場は、小動物、鳥類等有害生物の侵入を防ぐ対策を講じている。(隔壁やネット等を設置している。)
  3. ネズミや昆虫等の衛生動物・害虫の駆除を行っている。
  4. 薬剤を使用する場合、使用する薬剤、使用量の記録があり、保管方法・保管場所等が周知されている。
  5. 出荷開始前や出荷期間中、随時施設の保守点検を行っている。
  6. 食品業界で使用が許可されている清掃用品や潤滑油を使用している。
※汚染区:荷揚場、貝ばらし、高圧洗浄、付着物除去(グラインダー等)、計量
※非汚染区:浄化水槽、梱包等
現地確認、
聞き取り
保守点検記録等
4.1.2
排水施設、トイレ及び手洗い設備等を衛生的な構造とし、常に清潔に保たれているか。
【衛生施設】
  1. 作業場内又は近辺にトイレや手洗い場を設置している。
  2. 作業場内やトイレの入り口には、作業靴の消毒槽又は消毒設備を設置している。
※簡易な方法(プラスチックのバット・容器を活用)でも構わない。
現地確認、
聞き取り
4.2
衛生的に作業を行うこと
4.2.1
貝ばらし、付着物除去(グラインダー)、高圧洗浄の作業は衛生的に行われているか。
【作業時の留意点】
  1. 洗浄には殺菌海水又は飲用適の水で洗浄している。
  2. カキ殻、付着物、汚水などの飛散によって他のスペースを汚染しないように留意している。
現地確認、
聞き取り
4.2.2
汚染区は、作業前後に清浄な水で洗浄するなどして衛生的に保っているか。
【作業前後の清掃】
  1. 作業で発生する残渣などは取り除いている。
  2. 機械、器具及び器材等は衛生的な保管措置をしている。
  3. 機器、器具及び器材の汚れが無いことを確認している。
  4. 洗浄後の乾燥を図っている。
現地確認、
聞き取り
4.2.3
作業場への立ち入りを制限しているか。
【立ち入りの制限】
  1. 衛生管理上、作業中の作業場内への立ち入りについて制限を行っている。
  2. 従業員と同等の服装、長靴等への履き替えをさせている。
現地確認、
聞き取り
4.3
従事者の衛生管理が行われていること
4.3.1
作業者は、衛生的に作業が行えるよう服装等に十分注意をしているか。
【作業規範】
  1. 作業中及び作業場所で喫煙、放痰、飲食はしていない。
  2. 作業時は、専用の合羽、長靴、ゴム手袋等を着用し、汚染区の作業から非汚染区の作業に移るときに使い分けあるいは殺菌海水又は上水等で洗浄している。
  3. 作業前後に合羽や長靴、ゴム手袋等を上水や殺菌海水等で洗浄している。
  4. 二次汚染の原因となる時計、指輪、ネックレス、ブレスレット等は着用しない。
  5. 衛生管理者による指導・注意を行っている。
  6. 爪を短く切っている。
現地確認
4.3.2
作業場やトイレ後の手洗いの徹底、長靴等の洗浄消毒を励行し、衛生的な作業を心がけているか。
【衛生施設への出入り】
  1. 非汚染区への出入りについて、衛生管理対策を図っている。(手洗いの励行、消毒槽の設置等)
現地確認、
聞き取り
4.3.3
定期的に健康診断を実施するなどし、健康管理に留意しているか。
【作業者の健康管理】
  1. 下痢等消化器系の不調のある作業員は従事させていない。
  2. 原因不明の場合は従事を控えている。
聞き取り
4.3.4
定期的に衛生管理に関する研修または勉強会等を行い、作業者の衛生管理意識の向上に努めているか。
【作業者の意識啓発】
  1. 衛生管理責任者が、従事者の衛生管理意識を高めることを目的に実施している。
  2. 個々の衛生管理意識の向上を図っている。
聞き取り
関係資料確認
4.3.5
作業工程の衛生管理を行う衛生管理責任者を設置しているか。
【衛生管理責任者の設置】
  1. 衛生管理責任者を設置している。
現地確認、
聞き取り

出荷に関わる安全性

5.出荷に関わる安全性確保
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
5.1
製品の出荷基準を設定していること
5.1.1
身入りの状況を確認し、水揚げ、出荷を行っているか。
【出荷開始・終了時期の目安】
  1. 出荷開始及び終了の目安:身入り率(軟体部重量/全重量)約15%、成熟度30%が目安としている。
  2. 水ガキの出荷が行われないよう適宜確認している。
聞き取り
5.1.2
規格を定め、出荷時に明示もしくは説明しているか。
【規格の設定】
  1. 認証イワガキは、170g以上のものとしている。
  2. 規格を設定し、出荷に際して明示あるいは説明をしている。
現地確認、
聞き取り
5.1.3
穴あき、割れ、二重殻等の破損イワガキを生食用殻付きイワガキとして出荷していないか。
【検品】
  1. 穴あきや割れて破損したイワガキを生食用イワガキとして出荷していない。
現地確認、
聞き取り
5.1.4
選別・出荷作業中は、目視により異物の混入がないか確認しているか。
【異物混入の防止】
  1. 目視等により確認している。
現地確認、
聞き取り
5.2
衛生的な出荷に配慮していること
5.2.1
箱詰め作業は、非汚染区で衛生的に行っているか。
【非汚染区での管理】
  1. 箱詰め作業台を清浄にしている。
  2. イワガキを取り扱う者は、殺菌した手袋の使用、必要に応じて手指の消毒を行っている。
  3. 浄化したイワガキは、飲用適の水又は殺菌海水によりイワガキを洗浄し、衛生的に箱詰めしている。
現地確認
5.2.2
包装資材は衛生的に管理しているか。
【資材の取扱】
  1. 未使用の容器等を使用している。
  2. 保管方法や保管場所等は衛生面に配慮している。
  3. 使用する保冷剤、氷等は衛生的に取り扱っている。
  4. 保冷剤は食品用に許可されたものを使用している。
現地確認
5.2.3
適正な消費期限を設定しているか。
【消費期限の設定】
  1. 冷蔵保存時の細菌数、イワガキの活力、臭い及び味の変化の推移などの検査結果を基に設定された日数を設定している。
現地確認、
聞き取り
5.2.4
流通過程の温度管理は適切であるか。
【鮮度管理】
  1. 適切な温度管理(10℃以下)の下での流通を想定した鮮度管理を行っている。
現地確認、
聞き取り

販売管理

6. 消費者への対応
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
6.1
消費者等へ適切に対応すること
6.1.1
食品表示法に基づく適正な表示をしているか。
【適性表示】
  1. 生産海域、品名、消費期限等は食品表示法に則って表示している。
  2. 問い合わせが可能であるよう表示をしている。
現地確認
6.1.2
消費者からの問い合わせ等に対して、迅速かつ丁寧な対応に努めているか。
【苦情対応】
  1. 具体的な対応方法について説明できるようにしている。
聞き取り
6.1.3
包装ラベルやインターネット等を活用して、消費者への積極的な情報提供に努めているか。
【情報公開】
※県の専用ホームページが作成され、認証事業者や認証製品の情報を開示している。
  1. 種苗入手から出荷までの養殖情報の開示。
  2. 検査結果等の情報を開示。
記録の確認
現地確認
6.1.4
出荷記録、検査結果等の資料は整理され保存されているか。
  1. 出荷記録や検査結果の資料は整理・保存している。
記録の確認
現地確認

環境への配慮

7.環境への配慮
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
7.1
環境への配慮をしていること
7.1.1
養殖施設や作業施設から出るゴミや廃材等は適切に処理しているか。
【ゴミ等の処理】
  1. 廃材等の処理は、地域の基準に従い適切に処理している。
  2. ゴミの減量化に努めている。
現地確認、
聞き取り
7.1.2
機械や施設を使用する際に、不必要・非効率的なエネルギー消費がないように工夫しているか。
  1. 作業工程を管理し、不要な照明や機械の運転は避け、エネルギー効率の高い操業を行っている。
現地確認、
聞き取り

生産者の安全

8.生産者の安全
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
8.1
作業員の安全性を確保していること
8.1.1
作業者の安全に関するリスクを検討したか。
【作業員の安全確保】
  1. 作業場内で作業者にとって危険な場所や作業工程を認識している。
  2. 事故を防ぐための対策、ルール等を作業員に周知し、実行させている。
  3. 事故や緊急の事態に際して、応急処置ができる。
  4. 作業場に救急箱を設置し、緊急の際の対処方法を周知している。
現地確認、
聞き取り

その他

9.自己点検
管理すべきポイント 適合基準 確認事項・
確認方法
9.1
自己点検の実施
9.1.1
管理すべきポイントの自己点検を行っているか。
  1. 管理すべきポイントの自己点検を行っている。
記録の確認
9.2
改善の取り組み
9.2.1
自己点検の結果、不適合だった項目を改善しているか。
  1. 自己点検の結果、不適合だった項目を改善している。
記録の確認
<いわがき認証基準案作成参考資料>
資料1:イワガキの衛生管理マニュアル(平成20年3月)
資料2:「隠岐のいわがき」衛生管理マニュアル(平成19年11月)



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